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En esta presentación se da a conocer el queso que se elabora en la parte norte de Jalisco, y sur de Zacatecas, México, como parte de la identidad cultural y el desarrollo local de las comunidades de la región. En esta zona se elabora un queso con características muy definidas denominado añejo, que se diferencia de otros por sus particularidades de elaboración artesanal, presentación no comercial y sabor vigoroso y original. Su conocimiento permite determinar las características de la vida social, económica y productiva, y reflejan cambios que han ocurrido en el estilo de vida de los pueblos, así como la adaptación de saberes, tecnologías, prácticas culinarias a las condiciones que presenta cada región. En una investigación de carácter cualitativo, con la realización de entrevistas, consulta a personajes significativos mediante la metodología de historia oral, productores de queso añejo, elaboradores de platillos tradicionales que utilizan este producto como insustituible e investigación de gabinete, se documenta la elaboración y diferentes tipos de preparaciones de un alimento totalmente original, genuino y con una tradición que data de los aportes culturales realizados por los españoles a partir de la Conquista en el siglo XVI.
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