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Se caracterizaron elemental, física y químicamente residuos de piña (Ananas comosus) variedad oro miel y torta de sacha inchi (Plukenetia volubilis) (TSI), con el fin de contribuir a la reducción de la contaminación medioambiental y de formular un sustrato de fermentación (SRS) para la reproducción de Weissella cibaria. Se determinaron los rendimientos de los residuos de piña en fresco y en polvo. A los residuos en fresco y en polvo se les realizo análisis elemental y se les midió humedad, aw, pH, acidez y sólidos solubles. Se determinó la relación C:N2 a partir de los análisis elementales (C-N-H-O-S). A partir de la relación C:N2, se formuló un sustrato de fermentación (SRS), en el cual se determinó la concentración de azúcares reductores (g L-1) por efecto de pretratamientos. Finalmente, se evaluaron los parámetros cinéticos de fermentación de W. cibaria en SRS y en un sustrato comercial (MRS), que se utilizó como control. Se encontró que los residuos EPF y NPF representaron el 26±3,01 % y 15±1,35 % respectivamente, respecto al peso total de la fruta. El contenido de azúcares totales fue mayor en NPF (7,21 % p/p) que en EPF (6,65 % p/p) y TSI presentó alto contenido de proteína cruda (56,7 % p/p). Se evidenció que TSI es fuente importante de C y N2, y los residuos de piña fuentes de C. La bacteria W. cibaria se adaptó en el SRS, obteniendo alta producción de biomasa (2,92 g L-1) y viabilidad (9,85 log UFC ml-1). Por tanto, el sustrato formulado a partir de residuos de piña y sacha inchi puede utilizarse comercialmente como sustrato para la reproducción de probióticos como W. cibaria.
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