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La dinámica del patrimonio inmaterial se sustenta en lineamientos de la Unesco. La denominación agrupa características particulares de una comunidad. Su importancia radica en que: “no estriba en la manifestación cultural en sí, sino en el acervo de conocimientos y técnicas que se transmiten de generación en generación” (Unesco, 2003); en ésta categoría se ubican las cocinas, las sazones y las prácticas de las más de cincuenta cocinas ubicadas en las plazas de mercado de la ciudad. Popayán (capital del departamento del Cauca, Colombia), declarada por la Unesco como Ciudad Creativa de la Gastronomía (2005), acogió éstos preceptos en 2014 como una estrategia para revitalizar las tradiciones culinarias alrededor de la seguridad alimentaria y la recuperación de su patrimonio gastronómico. La ponencia, resultado parcial de mi investigación doctoral, plantea algunas pistas y desafíos en torno a la configuración del patrimonio inmaterial culinario payanes, atendiendo la dinámica de los últimos veinte años en la ciudad. Es un estudio etnográfico, apoyado en instrumentos cómo: cartografía social, historias de vida y talleres participativos; es de resaltar, que los elementos narrativos me han permitido reconocer desde las voces de cocineros y cocineras algunas interrelaciones de las políticas/estrategias con la pervivencia de sus tradiciones culinarias. Entre sus resultados, se resalta que, las cocinas tradicionales son escenarios ideales para la subsistencia de economías familiares, producciones locales/regionales, y formas de-construcción patrimonial intangible alrededor de modelos de desarrollo propio; por lo tanto, las cocinas se reconocen como escenarios idóneos para la gestión del patrimonio y una apuesta socio-cultural en la conformación de “otros” patrimonios, incorporando nuevas miradas y perspectivas alrededor de la alimentación y sus prácticas, así como al desarrollo local y regional.

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ALEJANDRA RODRIGUEZ GUARIN (Colombia) 9360
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